Was ist HPP und warum Vitalay es einsetzt

Wer ein handwerkliches Getränk wählt, liest das Etikett. Zuerst die Zutaten, dann den Zucker, und schliesslich – für die, die genauer hinschauen – die Konservierungsmethode. Genau dort werden oft die unsichtbarsten Entscheidungen getroffen. Bei Vitalay setzen wir auf HPP, das high pressure processing. Hier ist, was das ist, warum wir uns dafür entschieden haben und was es konkret in der Flasche verändert.

HPP in zwei Sätzen

HPP ist ein Konservierungsverfahren mittels Hochdruck bei Kälte. Konkret: Unsere verschlossenen, versiegelten und etikettierten Flaschen werden in einen mit Wasser gefüllten Behälter gegeben. Der Druck im Behälter steigt auf rund 600 Megapascal – das ist beinahe das 6'000-Fache des atmosphärischen Drucks. Die Temperatur bleibt dabei tief: zwischen 4 und 8 °C während des ganzen Zyklus, der einige Minuten dauert.

Bei diesem Druck werden krankheitserregende Mikroorganismen (E. coli, Listerien, Salmonellen) mechanisch inaktiviert: Ihre Zellstrukturen geben nach. Hitze kommt dabei jedoch nie ins Spiel. Die flüchtigen Aromen, die Vitamine und die Frische des Produkts bleiben erhalten.

Diese Technologie existiert seit den 1990er-Jahren in der Lebensmittelindustrie, vor allem in den USA und Japan, und hat sich in Europa im letzten Jahrzehnt verbreitet. In der Schweiz nutzen sie nur wenige kleine Marken – es ist eine teure Ausrüstung, die Mindestmengen verlangt. Wir haben uns trotzdem dafür entschieden.

Warum nicht die thermische Pasteurisation

Der klassische Weg, ein Getränk zu stabilisieren, ist die Pasteurisation: Man erhitzt die Flüssigkeit für einige Sekunden bis Minuten auf 70–85 °C. Das ist wirksam, günstig und das, was die überwältigende Mehrheit der Eistees und Limonaden im Detailhandel macht.

Das Problem bei Getränken wie den unseren ist, dass die Hitze genau das zerstört, was sie interessant macht. Ein zwölf Stunden lang kalt aufgegossener Tee, danach bei 80 °C pasteurisiert, verliert einen Teil seiner feinsten Aromanoten – die Ester, die flüchtigen Verbindungen, das, was dem Jasmin Eistee seine Blüte gibt, dem Marokkanischen Eistee seine frische Minze oder dem Zitronen Eistee seine lebendige Zeste. Bei der Zitronenlimonade ist es dasselbe: Die Hitzepasteurisation lässt genau jenen Zitrus-Glanz verlieren, den man in die Flasche bringen wollte.

Industriell ist das einfacher. Sensorisch ist es ein Kompromiss, den wir nicht eingehen wollten.

HPP erlaubt uns, ein stabiles, sicheres und den Schweizer Hygienevorschriften (LMG, HyV) entsprechendes Getränk zu erhalten, ohne das zu kochen, was wir stundenlang aufgegossen oder kiloweise an Zitrusfrüchten gepresst haben.

Was HPP konkret bewahrt

Hier Punkt für Punkt, was sich je nach gewählter Stabilisierung in der Flasche verändert:

Komponente	Thermische Pasteurisation	HPP
Krankheitserreger (E. coli, Listerien)	Inaktiviert	Inaktiviert
Flüchtige Aromen (blumig, fruchtig)	Teilweise abgebaut	Bewahrt
Hitzeempfindliche Vitamine (Vit. C, B1)	Um 20 bis 50 % reduziert	Nahezu intakt
Sensorisches Profil	Flach, "gekocht"	Nahe am Frischen
Farbe	Bräunung möglich	Stabil
Wahrgenommene Frische	Vermindert	Erhalten

Bei den Eistees sorgt das dafür, dass man beim Öffnen einer Flasche genau das Profil wiederfindet, das wir am selben Morgen in der Manufaktur verkostet haben. Bei den kaltgepressten Säften unserer Partnerlinie SUM MUM erlaubt es, einen Saft abzufüllen, dessen Vitamine und Enzyme nicht durch Erhitzen zerstört wurden.

Auch deshalb werden unsere Flaschen gekühlt aufbewahrt – HPP ist keine Sterilisation. Sie stabilisiert, sie sterilisiert nicht. Die Kühlkette bleibt entscheidend, und das ist ein Kompromiss, zu dem wir stehen: Unsere Getränke sind Frischprodukte, keine lange haltbaren Konserven.

Die Grenzen von HPP

Man muss ehrlich sein über das, was HPP nicht leistet.

Sie ersetzt keinen guten Rohstoff. Ist der Tee von schlechter Qualität oder sind die Zitrusfrüchte mittelmässig, wird HPP nichts reparieren. Sie bewahrt, was man ihr gibt – nicht mehr und nicht weniger.

Sie erlaubt keine Lagerung bei Raumtemperatur. Eine nicht gekühlte HPP-Flasche wird ihre Aromen driften und ihre Frische erodieren sehen. Alle unsere HPP-Produkte tragen ein klares Verbrauchsdatum und brauchen eine intakte Kühlkette bis zur Endkundin.

Sie hat ihren Preis. Eine industrielle HPP-Anlage kostet mehrere Millionen Franken, und die Behandlung wird pro Charge verrechnet. Für eine kleine Marke ist das eine Investition pro Flasche, die sich im Endpreis zeigt. Wir tragen sie, weil es für uns keinen anderen stimmigen Weg gab.

Sie hat auch sensorische Nebeneffekte. Gewisse Proteine oder Pektine können durch den Druck leicht verändert werden – es ist kein völlig neutrales Verfahren. Doch zwischen einer leichten strukturellen Veränderung und der Zerstörung durch Kochen ist die Rechnung schnell gemacht.

Wie es bei uns konkret abläuft

Bei Vitalay ist die HPP-Behandlung der vorletzte Schritt unseres Zyklus. So sieht eine typische Produktion von Eistee oder Limonade aus:

1. Kalter Aufguss – die Tees ziehen acht bis zwölf Stunden bei tiefer Temperatur in unseren Werkstätten. Das dauert länger als ein heisser Aufguss, gibt aber dem Jasmin Eistee oder dem Marokkanischen Eistee ihr klares Profil und ihr sanftes Tannin.
2. Endrezeptur – Anpassung des Zuckers (immer massvoll, nie übermässig), Zugabe der produktspezifischen Komponenten (gepresster Zitronensaft für die Limonade, Minzeblätter für den Marokkanischen).
3. Abfüllung – in versiegelte, etikettierte PET-Flaschen à 0,5 L.
4. Transport in der Kühlkette zum HPP-Dienstleister.
5. HPP-Zyklus – einige Minuten unter 600 MPa, Wasser bei 4–8 °C. Die Flaschen kommen unversehrt heraus.
6. Rückkehr in den Kühlraum bei uns, dann Verteilung an unsere B2C-Verkaufsstellen und B2B-Kunden.

Kein einziger Schritt erfolgt unter Hitze. Das ist eine stimmige Haltung: Wir haben keine Lust, die Arbeit zweimal zu machen – zwölf Stunden kalt aufzugiessen, um am anderen Ende des Prozesses alles zu kochen.

Bei den kaltgepressten Säften unserer Partnerlinie SUM MUM ist die Logik dieselbe: Kaltpressung von Früchten und Gemüse, Abfüllung, HPP. Kein thermischer Schritt. Das rechtfertigt den Preis und die kurze Haltbarkeit dieser Produkte.

HPP im Schweizer Kontext

In der Schweiz wird HPP vor allem von Premium-Marken für kaltgepresste Säfte und einigen Herstellern hochwertiger Fertiggerichte genutzt. Bei handwerklichen Eistees und Limonaden gehören wir zu den wenigen, die sie systematisch einsetzen. Dafür gibt es mehrere Gründe:

• Die von den Schweizer oder europäischen HPP-Dienstleistern verlangten Mindestmengen sind hoch. Man muss genügend Chargen produzieren, um sie zu amortisieren.
• Die Investition pro Flasche ist deutlich höher als bei einer internen thermischen Pasteurisation.
• Der Schweizer Rechtsrahmen (LMG, HyV) anerkennt HPP als gültiges Konservierungsverfahren, doch die Kennzeichnung muss transparent über die Natur des Produkts bleiben.

Für Vitalay ist das eine Haltung, die zum Rest unseres Vorgehens passt: lieber weniger Getränke, mit mehr Sorgfalt behandelt, als eine Massenverteilung, erkauft mit einem flachen Geschmack.

Weiterführend

Wer schmecken möchte, was HPP bewahrt, vergleicht am besten einen gut gekühlten Jasmin Eistee mit irgendeinem hitzepasteurisierten Eistee aus dem Handel. Die echte Jasminblüte, das klare Tannin, das Fehlen einer "gekochten" Note – das sind Dinge, die man durch Hitze verliert und unter Druck behält.

Und für Fachleute, die in einer Restaurant- oder Bar-Karte ein ernsthaftes alkoholfreies Getränk anbieten möchten, ist genau das, was uns von den industriellen Referenzen unterscheidet. Unser B2B-Angebot erklärt den Rest.