Che cos’è l’HPP e perché Vitalay la utilizza

Quando si sceglie una bevanda artigianale, si legge l’etichetta. Prima gli ingredienti, poi lo zucchero e infine, per chi vuole approfondire, il metodo di conservazione. È spesso qui che si fanno le scelte meno visibili. Da Vitalay utilizziamo l'HPP, ossia high pressure processing. Ecco di cosa si tratta, perché l’abbiamo scelta e cosa cambia concretamente nella bottiglia.

L’HPP in breve

L’HPP è un metodo di conservazione mediante alta pressione a freddo. In pratica, le nostre bottiglie chiuse, sigillate ed etichettate vengono collocate in un recipiente pieno d’acqua. La pressione sale fino a circa 600 megapascal, quasi 6 000 volte la pressione atmosferica. La temperatura resta bassa: tra 4 e 8 °C per tutto il ciclo, che dura pochi minuti.

A questa pressione i microrganismi patogeni (E. coli, Listeria, Salmonella) vengono inattivati meccanicamente: le loro strutture cellulari cedono. Il calore, però, non interviene mai. Gli aromi volatili, le vitamine e la freschezza del prodotto restano intatti.

È una tecnologia presente nell’industria alimentare dagli anni Novanta, soprattutto negli Stati Uniti e in Giappone, e diffusasi in Europa nell’ultimo decennio. In Svizzera sono pochi i piccoli marchi a utilizzarla: richiede attrezzature costose e volumi minimi. Abbiamo scelto di farlo comunque.

Perché non la pastorizzazione termica

Il metodo classico per stabilizzare una bevanda è la pastorizzazione: si riscalda il liquido a 70-85 °C per un periodo che va da pochi secondi a qualche minuto. È efficace, economico ed è il metodo impiegato per la stragrande maggioranza dei tè freddi e delle limonate della grande distribuzione.

Il problema, per bevande come le nostre, è che il calore degrada proprio ciò che le rende interessanti. Un tè infuso a freddo per dodici ore, poi pastorizzato a 80 °C, perde parte delle note aromatiche più delicate: gli esteri, i composti volatili, ciò che dà al Tè freddo Gelsomino la sua nota floreale, al Tè freddo Marocchino la menta fresca o al Tè freddo Limone la freschezza agrumata. Per la Limonata Limone vale lo stesso: la pastorizzazione a caldo fa perdere quella vivacità agrumata che abbiamo cercato di racchiudere in bottiglia.

Sul piano industriale è più semplice. Sul piano sensoriale è un compromesso che non abbiamo voluto accettare.

L’HPP ci permette di mantenere una bevanda stabile, sicura e conforme ai requisiti igienici svizzeri (LDAl, OHyg), senza cuocere ciò che abbiamo impiegato ore a infondere o chili di agrumi a spremere.

Cosa preserva concretamente l’HPP

Ecco, punto per punto, cosa cambia nella bottiglia a seconda del metodo di stabilizzazione:

Componente	Pastorizzazione termica	HPP
Patogeni (E. coli, Listeria)	Inattivati	Inattivati
Aromi volatili (note floreali, fruttate)	Parzialmente degradati	Preservati
Vitamine termosensibili (vit. C, B1)	Ridotte dal 20 al 50%	Quasi intatte
Profilo sensoriale	Appiattito, "cotto"	Vicino al fresco
Colore	Possibile imbrunimento	Stabile
Freschezza percepita	Ridotta	Mantenuta

Per i tè freddi, questo permette di ritrovare all’apertura della bottiglia il profilo assaggiato in laboratorio quella stessa mattina. Per i succhi spremuti a freddo della gamma SUM MUM, creata da Summum e proposta da Vitalay in collaborazione, permette di imbottigliare un succo le cui vitamine e i cui enzimi non sono stati distrutti dalla cottura.

È anche per questo che le nostre bottiglie si conservano al freddo: l’HPP non è una sterilizzazione. Stabilizza, non sterilizza. La catena del freddo rimane essenziale ed è un compromesso che accettiamo: le nostre bevande sono prodotti freschi, non conserve a lunga durata.

I limiti dell’HPP

Bisogna essere chiari su ciò che l’HPP non fa.

Non sostituisce una buona materia prima. Se il tè è di scarsa qualità o gli agrumi sono mediocri, l’HPP non può rimediare. Conserva ciò che riceve, né più né meno.

Non permette la conservazione a temperatura ambiente. Una bottiglia HPP non refrigerata vedrà cambiare i suoi aromi e perdere freschezza. Tutti i nostri prodotti HPP riportano una chiara data di scadenza e richiedono una catena del freddo ininterrotta fino al consumatore finale.

Ha un costo. Le attrezzature HPP industriali costano diversi milioni di franchi e il servizio viene fatturato per lotto. Per un piccolo marchio è un investimento per bottiglia che si riflette sul prezzo finale. Lo abbiamo accettato perché, per noi, non esisteva un’altra strada coerente.

Ha anche effetti sensoriali secondari. Alcune proteine o pectine possono subire lievi modifiche sotto pressione: non è un procedimento del tutto neutro. Ma tra una lieve modifica strutturale e la distruzione dovuta alla cottura, la scelta è presto fatta.

Come funziona da noi, in pratica

Da Vitalay il passaggio in HPP è la penultima fase del ciclo. Ecco come si svolge una produzione tipica di tè freddo o limonata:

1. Infusione a freddo: i tè vengono infusi per dodici ore a bassa temperatura nei nostri laboratori. Richiede più tempo dell’infusione a caldo, ma dà al Tè freddo Gelsomino e al Tè freddo Marocchino il loro profilo nitido e i tannini delicati.
2. Ricetta finale: dosaggio dello zucchero (sempre misurato, mai eccessivo), aggiunta degli ingredienti specifici del prodotto (succo di limone spremuto per la limonata, foglie di menta per il Marocchino).
3. Imbottigliamento: in bottiglia PET da 0,5 L, sigillata ed etichettata.
4. Trasporto nella catena del freddo verso il fornitore del servizio HPP.
5. Ciclo HPP: pochi minuti a 600 MPa, con acqua a 4-8 °C. Le bottiglie escono intatte.
6. Rientro nella nostra cella frigorifera, poi distribuzione ai punti vendita B2C e ai clienti B2B.

Nessuna fase si svolge a caldo. È una scelta coerente: non vogliamo fare due volte il lavoro, infondendo a freddo per dodici ore per poi cuocere tutto alla fine del processo.

Per i succhi spremuti a freddo della gamma SUM MUM, creata da Summum e proposta da Vitalay in collaborazione, la logica è la stessa: spremitura a freddo di frutta e verdura, imbottigliamento, HPP. Nessuna fase termica. È ciò che giustifica il prezzo e la breve durata di conservazione di questi prodotti.

L’HPP nel contesto svizzero

In Svizzera l’HPP è utilizzata soprattutto dai marchi di succhi spremuti a freddo di fascia premium e da alcuni produttori di piatti pronti di alta gamma. Per i tè freddi e le limonate artigianali siamo tra i pochi a ricorrervi sistematicamente. Le ragioni sono diverse:

• I volumi minimi richiesti dai fornitori HPP svizzeri o europei sono elevati. Occorre produrre abbastanza lotti per ammortizzare i costi.
• L’investimento per bottiglia è sensibilmente superiore a quello della pastorizzazione termica interna.
• Il quadro normativo svizzero (LDAl, OHyg, OAddD) riconosce l’HPP come metodo di conservazione valido, ma l’etichettatura deve restare trasparente sulla natura del prodotto.

Per Vitalay è una scelta coerente con tutto il nostro approccio: meglio meno bevande, trattate con più cura, che una distribuzione di massa ottenuta a scapito del gusto.

Per approfondire

Per assaggiare ciò che l’HPP preserva, il confronto più eloquente è tra un Tè freddo Gelsomino ben refrigerato e un qualsiasi tè freddo commerciale pastorizzato a caldo. Il vero fiore di gelsomino, il tannino nitido, l’assenza di note "cotte": qualità che si perdono con il calore e si conservano sotto pressione.

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